湯頭燉煮72小時　連續入選亞洲最佳101餐廳的牛肉麪店

▲「七十二牛肉麪」的清燉湯頭是燉煮72小時。記者黃士原／臺北報導、攝影

位在臺北市濟南路上的一家小小的牛肉麪店，招牌上寫着大紅色的「七十二牛肉麪」，外觀及裡面的用餐環境其實跟臺灣多數的牛肉麪店並沒有太大的不同，但這家牛肉麪店卻是連續兩年入榜美國美食網站「每日一餐」(The Daily Meal)網站評比的「亞洲最佳101家美食餐廳」。

雖然之前網路溫度計調查的十大牛肉麪並沒有它，但能連續兩年入榜「亞洲最佳101家美食餐廳」，代表着七十二牛肉麪有一定的實力，平日中午用餐時間店門口雖沒有排隊人潮，但絡繹不絕的顧客也意謂着味道是受到肯定。相較多數牛肉麪店的店名是用「老X」或「X記」，七十二牛肉麪頗爲特別，老闆劉曾文表示，店名取爲七十二牛肉麪，是因爲他的清燉湯頭是用牛大骨熬煮72小時。▲正在熬煮中的湯頭。劉曾文說這湯頭是奶奶的私房菜譜，他們從小吃到大的牛肉麪都是奶奶依照此配方燉煮。除了牛大骨之外，裡頭還有牛肉、牛筋、紅白蘿蔔及洋蔥，是湯頭甜味的來源。劉曾文特別強調，他家的牛肉湯頭絕對不加味精，全都是靠牛肉及蔬菜的甜味。這湯頭熬煮72小時之後顏色會轉爲乳白色，就是七十二牛肉麪清燉湯頭，因爲每次只燉煮一鍋，所以一天只能賣出80多碗。

▲紅燒牛肉麪也很受歡迎。▲老闆建議吃紅燒牛肉麪要加上牛骨髓辣油。由於每鍋熬煮要72小時，所以在店裡可以看到三大鍋正在煮的湯頭，每次取用一鍋便再加上新的一鍋下去熬煮，這樣才能每天提供湯頭不間斷。鍋子底下的爐火72小時不間斷，白天還有員工在，那晚上呢？劉曾文以前都是自己住在店裡，每1-2小時就起身看一下爐火，但現在有員工及他的弟弟一同輪班看顧着，不然光他一人來顧就早累倒了！由於爐火72小時不間斷，所以劉曾文設置許多安全措施，包括灑水系統、瓦斯自動切斷系統、抽風設備及溫度異常警報系統。

雖然七十二牛肉麪是以清燉口味打出名號，但劉曾文也很自豪自家的紅燒牛肉麪。紅燒湯頭是以牛花腱肉、牛肋條肉燉煮約4小時而成，再用醬油、豆瓣醬調味，因爲材料都是天然的，湯頭靜置後會呈現二層(牛肉細末會沈澱)。劉曾文還說，吃紅燒牛肉麪一定要先嚐幾口原味湯頭，然後再加上他獨門製作的牛骨髓辣油，會更香更好吃，再加入酸菜味道會更有層次。

▲門口就擺上用過的牛大骨。牛肉部份，清燉牛肉麪是配上花腱肉，劉曾文表示，花腱是比腱子心更好的牛肉部位，一條牛隻能取得24兩，口感軟嫩；紅燒牛肉麪是配上牛肋條，口感比較有咬勁。

七十二牛肉麪地址：臺北市中正區濟南路二段71號電話：02-23934095營業時間：週二到週五11:00~14:30；17:00~21:00。週六週日11:00~15:00；17:00~21:00。週一公休。